Produk Fermentasi Tradisional Indonesia Berbahan Dasar Pangan Hewani (Daging dan Ikan): A Review

Mulyani, Rizka and Adi, Prakoso and Setiawibawa, Aditya Aryandi and Yang, John Jackson (2022) Produk Fermentasi Tradisional Indonesia Berbahan Dasar Pangan Hewani (Daging dan Ikan): A Review. JAHT: Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 1 (2). pp. 34-48. ISSN 2963 3028

Text ProdukFermentasiTradisionalIndonesiaBerbahanDasar.pdf Download (199kB)

Abstract

Indonesia as an archipelagic country is rich in ethnicity and culture. This condition causes Indonesia to have a lot of uniqueness, one of which is traditional food. Traditional foods are varied from traditional non-fermented foods to traditional fermented foods. Based on the essential ingredients, traditional fermented foods from Indonesia can be grouped into 2 types, plant-based, and animal-based fermented foods. Information about plant-based fermented foods has been widely discussed, one of which is tempeh. However, a comprehensive discussion of traditional animal-based fermented food products, especially meat and fish, is rarely found. Therefore, the discussion on this topic can be a new thing to provide information to the public about Indonesia's treasures from a culinary perspective. This review discusses several traditional fermented foods from Indonesia, such as shrimp paste (terasi), urutan, budik, bekasam, naniura, buntilan/bontot, and ikan peda. In most cases, these foods utilize lactic acid bacteria (LAB) for their manufacture. This article is expected to be able to complete information about traditional fermented food products from Indonesia, as well as to promote the treasures of culinary origins from Indonesia to the societies. Keywords: culinary, fermentation, fish, traditional, meat/ Indonesia sebagai negara kepulauan kaya akan suku dan budaya. Kondisi ini menyebabkan Indonesia memiliki banyak keunikan, salah satunya adalah makanan tradisional. Makanan tradisional sangat beragam, mulai dari makanan tradisional non fermentasi hingga makanan tradisional terfermentasi. Berdasarkan bahan dasarnya, makanan tradisional terfermentasi asal Indonesia dapat dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu makanan terfermentasi nabati dan makanan terfermentasi hewani. Informasi mengenai makanan terfermentasi berbahan dasar nabati telah banyak dibahas, salah satunya adalah tempe. Akan tetapi pembahasan secara komprehensif mengenai produk makanan tradisional terfermentasi berbahan dasar hewani, khususnya daging dan ikan masih sangat jarang dijumpai. Oleh karena itu, pembahasan mengenai topik tersebut dapat menjadi hal yang baru untuk melengkapi informasi kepada masyarakat tentang kekayaan Indonesia dari sisi kulinernya. Review ini membahas beberapa makanan tradisional terfermentasi asal Indonesia seperti terasi, urutan, budik, bekasam, naniura, buntilan/bontot, dan ikan peda. Secara garis besar, makanan-makanan tersebut memanfaatkan bantuan bakteri asam laktat (BAL) untuk pembuatannya. Artikel ini diharapkan dapat melengkapi informasi mengenai produk makanan tradisional fermentasi asal Indonesia, sekaligus mempromosikan kekayaan kuliner asal Indonesia kepada masyarakat luas. Kata kunci: daging, fermentasi, ikan, kuliner, tradisional

Actions (login required)

View Item